使用脚本安装，然而没有卸载选项，那就自己动手吧

卸载

其中 systemd 和 sysv 二选一，取决于你的系统。

#停用并卸载服务（systemd）：
systemctl stop v2ray
systemctl disable v2ray

#停用并卸载服务（sysv）：
service v2ray stop
update-rc.d -f v2ray remove

删除文件

rm -rf /etc/v2ray/*  #(配置文件)
rm -rf /usr/bin/v2ray/*  #(程序)
rm -rf /var/log/v2ray/*  #(日志)
rm -rf /lib/systemd/system/v2ray.service  #(systemd 启动项)
rm -rf /etc/init.d/v2ray  #(sysv 启动项)

Linux 服务端使用一键安装脚本安装后如何对软件进行完全卸载
参考：https://github.com/v2ray/v2ray-core/issues/187